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皖北饮食习俗
发布时间:2013年07月25日     来源:admin     点击量:      字体:T T T

皖北地区是指淮河以北的宿县、阜阳两地区和淮北市一带。这一地区的饮食习俗与皖中、皖南迥然不同,但沿淮一带如蚌埠、淮南等地又与其有相似之处。

主食——皖北是以生产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等杂粮为主的地区,因此这一地区的群众以面食、杂粮为日常主食,一般是收啥吃啥,随季节而异。在麦收季节皖北俗语有所谓“滚子响,鏊子热”,群众日常吃的主要是麦面制品,有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。烙饼更是群众喜爱的食品,制法吃法多种多样。在收杂粮的季节,多吃杂粮制品。现在皖北群众的日常饮食结构发生变化,农村杂粮和米饭兼吃,这是群众生活水平提高的表现。

餐次为一日三餐。一般农村是两稀一干,如:早餐是红芋汤或杂面糊、稀粥,午餐吃干馍、豆杂面条汤,晚餐吃山芋疙瘩汤。也有吃两餐的,干稀搭配,如:利辛县一带早上吃馍或卷子粑粑、大饼,喝稀粥(红芋粥、面条、疙瘩汤等),中午吃面条或馍,晚上天黑就人睡,不再吃东西。近年来皖北地区的农业收成有了发展,民间俗语说:“夏收一湖麦,秋收一湖棉,吃的精白面,花的副业钱。”表明了这个地区农民生活的改善。现在大部分山芋等杂粮已成为饲料或制酒原料了。

菜蔬——由于皖北地区群众的日常主食水饺、菜盒子等食品都包有新鲜肉馅、菜馅,用餐时不需要用其他菜佐食,就是面条、疙瘩汤等流食,也多以青菜、油、盐等调味,不另做菜也可以饱餐。大馍、煎饼、卷子、粉馃、大饼等较为粗糙的食品,在制做时,也要放入盐、姜、五香粉、麻抽等多种作料,又经过油煎、油炸或火炕,多香酥可口,有辣酱、俺蒜、大葱等佐餐即可。近些年来群众的温饱问题解决了,日常菜肴也得到了相应的改善,农村的许多群众在地里种下了常见的四季蔬菜,这样群众日常的餐桌上也有了多样的菜肴,不再满足于只吃粮食了。而城镇人民的餐桌上也比较讲究了,不但有蔬菜,还要有猪牛羊肉及禽蛋菜肴。白牛肉、炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤、红扒羊蹄等,都是具有独特风味的传统名菜。淮北名菜中,有的是从外地传入的,保留了外地风味,再经过本地的加工,也具有不同的特色。如宿县符离集烧鸡,源于山东德州的五香脱骨扒鸡,改用十三味香料,先经高温卤煮,后用小火回酥。成品肉烂而丝连,嚼骨有余香。

皖北地区群众,平时吃面食还有喜欢用汤的特点。这种汤往往是把几样菜烩成一锅,调味品放得极少,放入少量的淀粉勾荧,既当菜吃,又是面食,且量大,往往用瓢舀到碗里,一碗一碗地喝,群众称之为“喝汤”。甚至有些家庭以喝汤代替吃饭。人们相互见面时常常问道:“喝过汤没有?”一些较富裕的家庭,对喝汤也很讲究,同样是一锅杂烩汤,里面却放入鸡肉、木耳、金针菜、鸡蛋等,质量很高。

当地群众还善于根据不同的季节加工腌制蔬菜。如:清明前腌鸭蛋,立夏腌春腊菜,梅雨季节做豆酱、豆腐乳,白露后做泡菜和麻辣酱,立冬时腌冬腊菜,冬至时腊制种种腊味(肉、鱼、鸡、鸭、鹅等)。其中有些副食品,如太和的火腿豆腐乳、颍上的腐竹等,还能供应省内外市场的需求。在蔬菜旺季,农民们喜欢制作各种干菜,以当地特产苔菜制做的苔干菜,驰名于省内外。

小吃点心——点心种类繁多,既有制作精细、风味独特的名点,也有营养丰富、制作比较简易的大众化点心。有:蒙城油酥饼、狗肉包子、鸡丝卷、重油麻花、盘香饼、水晶豆沙饼、小酥、佛手酥、绿豆煎饼、穿心馃、酥面馃、玉米馃、高庄馍、牛肉馍、狮子头等。除上述传统名点外,还流行一些日常小吃,如鸳鸯饺、四喜饺,海棠花卷、红曲卷、夹沙蝴蝶馍、春卷、作猫耳朵、三丁酥盒、面泡、菊花酥、燕子酥、荷花酥、菱角酥、核桃酥、松果酥、螺丝酥、石榴酥、羊肉锅贴、五香小油饼、三层如意卷、粉子馍等。这些小吃主要以面粉为原料,以牛羊肉及猪板油等为配料,口味偏重油腻。

饮料——过去皖北农村一般人家不喝茶而喝开水或生水。只有富裕人家才招待客人喝茶。城镇居民喝茶的人多一些。酒不能算日常饮料,但在节日或宴席上则是招待客人的必备品。有些地方饮酒成风,“无酒不成席”,这是与阜阳、宿县一带盛产酒分不开的。

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