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皖中皖南饮食习俗
发布时间:2013年07月25日     来源:admin     点击量:      字体:T T T

皖中、皖南两个地区隔江相望,在地理环境上颇有相似之处:同有丘陵地带,可大面积种植水稻;同有山区,可产林茶、杂粮等;同有河湖,多产水鲜。因而两个地区人民的饮食习俗也大体相似。

主食——皖中皖南人民多以大米为主食,山区人民还要兼吃一部分杂粮。徽州地区生产的稻花米,作饭香软,出饭率高,已推广到其他地区食用。宣州等地区的血红糯米,被视为补品,已成为城市群众争购的粮食。因糯米性粘,平时不用来作饭,只是留做节日酿甜酒、制年糕,改善家庭饮食等。

每日一日三餐,早餐城镇居民多吃大米稀饭,辅之以各种早点,如大馍、油条、包子(肉包、糖包、豆沙包),糯米粉做的糍糕、烧麦及烤山芋等。农村群众早餐吃干饭。中餐和晚餐城镇居民大都吃干饭,在农村农忙时期,一般都在早饭后带上干粮上工,还要顺便带些咸菜和一瓶开水。中午就不回家吃饭。农村晚餐有干有稀。夏天晚上,多在农家的禾场上吃饭。一张小桌,放上几样小菜,全家人围桌而坐。到了冬天的晚上,堂屋的火塘里燃着熊熊的炭人,火锅内煮着两三样菜蔬,叫“一锅熟”,火塘边烤着玉米粑或米粉粑。全家围火塘而坐,边烤火,边吃晚餐。城乡群众对晚餐都比较重视。

食品多种多样,除用纯米做饭外,还有山芋饭、菜饭(将萝卜或芥菜、白菜等切碎在锅边蒸熟,放入油盐,和饭而食)、豆饭(将豇豆等和饭煮食),用玉米粉和大米煮饭,称为“金玉良缘”。如有剩饭,可做水泡饭、炒饭(以鸡蛋炒饭为多)。另外还有大米稀饭、菜稀饭、山芋稀饭、豆子稀饭、玉米稀饭、南瓜稀饭、糯米稀饭等。皖西太湖县一带,善于加工锅巴。干饭吃完之后,留下锅巴,将米汤倒入锅中煮之,叫“锅巴粥”。还可将锅巴焙黄,装入瓷罐,用热肉汤泡食。也可以把锅巴用油炸一下,充作早点。安庆一带的重油锅巴,尤为一方风味名食。这种锅巴香酥可口。老年人牙齿差、消化力弱,农村人便用小罐煨饭,饭中放入少量肉屑及油盐,这是供给老年人的特殊饭食。此外,农村的某些手工业工人(如铁匠),也往往用吊锅煨饭吃。

皖中皖南地区除油条、烧饼等一般早点外,各地还有一些传统点心,有的不只是做早点,也是宴客的佳点。如:大救驾、小红头、双冬肉包、蟹黄汤包、庐阳汤包、冬瓜饺、油酥饼鱼皮蟹黄饺、山粉圆子、小笼肉蒸饭、瓠子饼、三河米饺、香椿馃、黄豆肉馃、毛豆抓饼、油炸臭干、干丝等。除上述名点外,皖中、皖北各城镇还有全椒的酥笏牌、鸭油烧麦、蚕蛹酥、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅贴、深渡包袱、豆皮饭、混汤酒酿元宵、舒城笼糊、油堆、鸡血糊、芋糯麻团、荠菜圆子、蓑衣圆子、绿豆火腿粽子、梅干菜烧饼、柳叶包子、示灯粑粑、荸荠糕、赤豆猪油糕等。这些点心,其粮食原料主要是面粉、糯米及其他杂粮,配料则就地取材。

副食品——菜肴一般分鱼、肉、蛋及家禽为原料制做的荤菜和以蔬菜、豆制品等为原料的素菜。皖中人一般不吃狗肉,有“狗肉不上拜”的谚语。皖南人喜欢吃蛇肉、鹿肉、野猪肉等。皖中、皖南群众还喜欢吃腌制的菜品,还喜欢制做酱菜。除此之外,安庆人还喜欢用泡菜坛放入白菜、萝卜、黄瓜、扁豆之类青菜制做泡菜。干菜也是这一地区人民所喜食的。另外他们还喜欢把花生米、芝麻、红辣椒等晒干研末,或再加入盐水制成各种酱,既可直接食用又可做调味品。

当地群众还喜欢腌制鱼、肉、蛋类。农村每到腊月大都家家要杀猪,少部分春节食用,大部分腌成火腿和咸肉。到春天把咸肉穿在竹竿上,放太阳下晒,然后挂家中阴凉处慢慢吃。在城市里,大多数家庭这个季节也要腌一些咸肉和草鱼。到端午节前后还要腌些鸭蛋,做些皮蛋。

豆制品是皖中、皖南人民喜爱的食品。制品有豆腐、白干、酱干、臭干、千张、豆腐果、油炸泡、素鸡(用酱油、千张包扎成卷)、豆腐皮、豆腐脑等。其中八公山的豆腐、豆腐脑,马鞍山的采石茶干,和县、屯溪的酱油干驰名省内外。芜湖市的煮干丝,合肥的油炸臭干子是著名风味小吃。另外豆制品也可同鱼、肉一起制做成可口的荤菜,如:鱼头烧豆腐、银鱼煮干丝、干子炒肉丝(片)、豆腐(干子)烧肉等,既是家常菜,又可侍客。

日常饮料——这一带群众都有饮茶的习惯,城市居民一般用茶杯泡茶,农村中一般用茶壶泡茶。过去农村茶壶有两种,一种是瓦壶,泡茶后放在锅台的热水罐中,或置入灶中,利用热水或灰烬保暖;另一种是锡壶,放入木制的“暖壶套”内。皖中、皖南一带是安徽的茶叶产地,许多农民的菜园中也要种上几株茶树。另外皖中、皖南还有用各种糖水招待客人的习惯。夏季也喜饮用红糖水解暑。酒也基本上属于群众的日常饮料。喝的是用糯米或大麦酿制的烧酒。农民多请酒匠到家中酿制。富裕家庭长年备有糯米酿制的封缸甜酒(亦称“套酒”)。

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