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安徽饮食文化特点
发布时间:2013年07月25日     来源:admin     点击量:      字体:T T T

安徽省地处华东地区。长江、淮河流贯境内,将该省分成面积大致相当的三部分。淮北地区属暖温带,淮南地区(又称皖中)、江南地区(又称皖南)则属亚热带气候。

淮北主产小麦及山芋(甘薯)、玉米、高粱等杂粮,居民以面食为主。数十年前这里十年九淹,灾害频繁,经济长期处于落后状态,群众生活困苦,日常菜肴单调,几乎不吃什么菜。

皖中包括江淮丘陵地区和长江冲积平原,这里有长江、淮河、巢湖等天然河湖,又有起伏的丘陵和纵横交错的丰饶田畴。盛产大米、棉花、茶叶、水果等粮食和经济作物,水产、家禽、家畜也多,是著名的鱼米之乡。较发达的水陆交通,促进了工商业的发展,文化也日臻繁荣,这些都给当地人民的饮食生活的改善创造了有利条件。

皖南山区群峰叠嶂,风景秀丽,又有新安江、水阳江、徽水等河流,使山区拥有林茶之利,山麓盆地与河谷地区又适于农业耕作。这里地少人多,居民中经商的较多,加之山区物产需要外销,更促进了商业的发展。自唐来以来,巨商富贾,历代不乏其人。他们的豪华享乐生活,也必然要给当时的饮食生活与习俗带来某些影响。

由于地理环境的差别,安徽几个主要地区不但粮食蔬菜品种不同,人们的口味也有差别。以淮北平原来说,群众喜咸中带辣,汤汁重色浓,并惯用生大蒜、香菜佐味和配色,喜食牛羊肉。淮河以南的皖中地区因为水产和家畜产量多,群众多以鱼肉、鸡、鸭、鹅及禽蛋等制做菜肴。尤以烹调水鲜、家禽、猪肉见长,讲究刀工、注意形色,除用盐和酱油等调味外,还适当以糖调味。农村居民口味偏咸。大别山区群众的口味也偏咸,还嗜辣味。皖中群众还习用茶叶、木屑或稻壳的烟熏制肉肴。如用黄山毛峰等名茶熏制长江的鲫鱼,玉脂金鳞,芬芳可口。又如有二百多年历史的“无为熏鸭”,也是采取先熏后卤的独特制法。此外还有群众喜爱食用的腐乳爆肉、蜈蚣鱼、水晶荸荠圆、珍珠鸡、清炒鳝鱼、清炖甲鱼等传统名菜。农村中,除食用一般的时鲜蔬菜外,农民还喜爱食用腌制的腊肉、咸菜和豆腐乳等。咸菜花样较多。皖南地区善于烹制山珍野味,如火腿炖甲鱼和红烧果子狸,即是以皖南山区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸做主料的。其他如黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、清蒸花菇等荤素名菜,都是取村于本地区的黄山鸽、石鸡、问政山笋和花菇等特产制成。这一带虽然水产不多,但烹制水鲜别具特色。如腌鲜桂鱼(即臭鳜鱼)、烧青鱼等,都不同于皖中地区的制鱼方法,有独特风味。本地区的菜多烧、炖,讲究火功,芡大油重,原汁原味。日常饮料以茶为主。这里是祁红、屯绿、黄山毛峰、太平猴魁等名茶的产区。绿茶是本地群众最喜爱的日常饮料。

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